Fermentación

En el corazón de todos los inviernos vive una primavera palpitante, y detrás de cada noche, viene una aurora sonriente.

Khalil Gibran

En la bodega se lleva a cabo un especial sistema de fermentación particularmente innovador, diseñado por el enólogo Basilio Izquierdo en Rioja, y adaptado a estas instalaciones en la Ribera del Duero. Este novedoso sistema se basa en el uso de un puente grúa y un pequeño depósito llamado OVI, que llenándose por gravedad, es elevado hasta la misma boca de entrada del depósito de destino.

La preocupación por mantener las cualidades físicas de la uva se refleja en todos los movimientos, prescindiendo de cualquier sistema que origine presión a la pasta como el uso de bombas o tuberías, que provocarían la ruptura del hollejo antes de la entrada en el depósito.

La uva que llega en cajas de vendimia y supera la mesa de selección entra, por medio de un sistema de cintas transportadoras, a la misma boca del depósito donde se despalilla en el momento de caer por gravedad.

La nave de fermentación está equipada con depósitos de acero inoxidable, especialmente diseñados para conseguir una maceración más eficaz debido a su gran superficie de sombrero, y tinas de roble francés, con una capacidad de 150 Hl para fermentación alcohólica y de 200 Hl destinadas a fermentación maloláctica. Todos los depósitos están dotados con tecnologías de control de vanguardia que permite mimar los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica al detalle.

Está en plena construcción una nueva nave, únicamente para fermentación en madera, incorporando las tecnologías más modernas y utilizando los sistemas de gravedad que respeten al máximo las cualidades de la materia prima. Se utilizarán pequeños OVIS transportadores que mediante un sistema de vuelo trasladará la uva desde la entrada a cada uno de los depósitos, donde los vinos llevarán a cabo las fermentaciones, especialmente el famoso Cuesta de las Liebres.

Mediante un prolongado estudio de I+D han sido capaces de seleccionar y elegir su propia cepa de levaduras para caracterizar y diferenciar ya desde la fermentación alcohólica sus caldos, lo cual, unido a la calidad en la materia prima, permite conseguir la personalidad y singularidad de los vinos de Pago de Carraovejas.